山西太原
：大同刀削面“变脸”

　　山西素有“中国面食之乡”的美名 ，太原更是汇聚了种类繁多的面食
，其中 ，刀削面被称作“面食之王” ，而大同的刀削面被喻为“面食王中王”。如今 ，大同刀削面确立了快餐模式后，迅速跻身快餐领域
，融入“本土”特色后 ，品牌效应已凸显 。记者通过多日走访省城多家刀削面馆
，欲为您揭开其占领餐饮市场的秘诀所在
。

　　A 创新商业模式刀削面“变脸”

　　在太原的大街小巷，挂着“大同刀削面”牌子的面馆比比皆是。像“七中刀削面”、“东关刀削面”、“小南街刀削面” 、“东方削面”等这些大同当地的招牌刀削面都在太原逐一亮相。经过多年的竞争，部分大同刀削面通过创新商业模式悄然“变脸”，稳稳地占据了市场份额，也牢牢抓住了当地人的味蕾。

　　10月19日12时左右 ，记者在位于太原市柳巷的一家大同刀削面馆看到，虽然刚到午饭时间，但已有不少人前来这里排队等候吃刀削面。一位在柳巷做服装生意的郭先生说：“我打小就喜欢吃面，自从第一次吃过这家的刀削面后就上了瘾
，一天三顿饭都想吃。看到削面的师傅挥舞着削面刀，一根根柳叶般的面条在锅里上下翻滚着，真是一种享受。”

　　在位于太原市府西街的一家主打大同刀削面的面馆内 ，附近一家金融机构供职的范女士告诉记者 ：“我在大同大学读的本科，非常喜欢吃大同刀削面，但吃过太原市区的几家大同刀削面后 ，觉得这里的面才算是最正宗的，我几乎每天中午都要来这里吃碗大同刀削面 ，要是几天不吃就想得慌。”

　　每到中午饭点，从周边写字楼、商务楼里涌出的白领们，争相挤进这家大同刀削面馆 ，品尝和感受这里带给大家的地道、独特的滋味。不过 ，尽管点餐的人很多
，但用不了几分钟，随着服务员的叫号声 ，食客们便可享用到一碗碗香喷喷的大同刀削面。饭毕 ，再来一碗免费面汤，在大同 ，老百姓戏称为“灌缝儿”，也叫“原汤化原食”，仅需10元左右便叫你吃得饱饱的，而且回味无穷
。

　　“仅叫号便免去了顾客排队等待的烦恼，这一举措就是我们把传统的商业模式进行创新，改为快餐模式，使得原本‘慢半拍’的大同刀削面步入快餐领域，这也是我们首次给太原的刀削面带来的革命 。目前 ，这一模式已经被同行广泛应用。”太原顺溜餐饮文化管理有限公司总经理郑宇接受记者采访时说 。

　　采访中记者看到 ，与以前的刀削面不同的是
，原先在厨房里的各种加工好的菜肴被摆放在了前台。“这也是我们的一种创新，让原本放在后厨的这些食品摆成明档，这样让消费者看得一目了然，吃得也放心。”郑宇介绍说 。

　　B 主打“本土牌”领跑削面市场

　　如今，快餐文化越来越受到人们的青睐 ，而以刀削面为主的中式快餐面临的市场前景非常广阔 。饱含着山西浓郁文化气息的中式快餐——— 山西刀削面正与西式快餐一决高下。尽管前期创业的道路十分艰辛 ，但是品牌一旦树立起来 ，其发展速度便相当惊人 。记者登录太原几家知名的刀削面网站看到，目前，今年的加盟名额已满，其发展速度之快可见一斑。

　　“大学生想要创业并不是那么容易的，一没钱，二没背景 ，要成就一番事业真是吃尽了苦头 。”土生土长的大同左云人郑宇这样回忆道。

　　怎么样让刀削面这一 “白宝”能领跑中式快餐的市场 ，成为不少人的梦想。在经过长时间的积累、摸索后发现，只有走品牌化 、差异化的道路 
，把山西浓厚的历史文化底蕴与面食文化紧密联系，主打“本土牌”才是让大同刀削面领跑省城削面快餐市场的关键所在
。

　　大同刀削面的调料 (俗称“浇头”或“调和”)以猪肉臊子为主。大同人吃面时喜欢要点小菜，如香辣兔头 、猪手、美味丸子
、扒肉条 、五豆腐干等，一碟子腌白菜或咸菜，喜欢香菜的再抓一小把碎香菜 ，爱吃辣椒的可以舀几勺用油炒香的辣椒，颇具地方特色的小菜加上一碗香味浓郁的刀削面，好吃而不腻，胜过豪门盛宴。

　　进入太原的大同刀削面，在落地时均融入当地居民的饮食习惯，把一些地方特色小吃加入其中，深得顾客的欢迎 。不少经营者根据当地人的口味对面食和小菜都进行了改良。把山西各地的地方特色小菜都汇聚一堂：柳林碗托、卤猪手、大同凉粉 、广灵豆腐干 、平遥牛肉、卤丸子、扒肉条 、蒜拌黄瓜
、五香卤蛋等都被摆放在大堂前台的橱窗内  ，色香味俱全的各种诱人美食让食客们垂涎欲滴，不论你来自何方，都能在此找到自己喜欢吃的美食 。不仅如此，不少大同刀削面馆还扩大了经营范围 ，不仅仅局限在刀削面这一个品种上，包子、饺子、各种盖浇饭 ，就连太原人爱吃的羊杂割都在其中。

　　除此之外 ，原料采购、工艺流程、操作标准、厨具设备
、AB套餐的设置、员工着装、店内外装潢等快餐经营要素均悉数具备 ，标准化作业流程 ，中式快餐连锁经营
 、规模化经营模式使得部分大同刀削面馆突破了原有的脏、乱、差等小格局，现代化的快餐经营模式让人眼前一亮
，品牌影响力 、美誉度得到不断攀升。

　　C 实施人才战略 让面香飘世界

　　细心的人不难发现 ，不少中餐饭店在开业初期都要红火一阵子，然而
，能坚持做下来并做出品牌特色的却并不多 。同样 ，刀削面这一本土中式快餐业也面临着这样的难题。在省城太原 ，尽管经营刀削面的饭店很多，但是每天“你家开业我家关门”的现象都在重复上演，不少经营者干了多年仍停留在起步的阶段，龙头企业并不多。

　　在太原市兴华街有一家经营大同刀削面的面馆生意曾经十分火爆 ，但前不久这家店却突然关门大吉。“很多外行人看不懂其中的门道，以为生意好就一定会赚钱，其实并不然 。像食品安全、经营模式
、管理能力、人才储备等各个环节 ，稍一疏忽就会带来严重的后果 。”省城一位多年从事餐饮行业的张经理深有感触地说。像“银河飞渡” 、“顺溜