上岛煮出餐饮连锁苦水

　　1 、“连而不锁”加剧加盟店“英年早逝”

　　位于郑州市农业路的一家2048香辣虾连锁店开业不到一个星期就关门了，而此前的皇蓉老妈、苏大姐 、大胖
、德庄、香辣蟹 、草原兴发也都是起起落落 。7月11日晚，在河南省餐饮行业协会副会长钱波的办公室里
，这位在餐饮行业打拼了十几年的老将 
，透露给记者这样一组数字:餐饮连锁存活10年以上的品牌不到5％ ，也就是说，95％的餐饮连锁都是三五年就“英年早逝”了 。他举例说 ，从2001年开始 ，红火一时的“三五酒店”曾经在郑州接连开了6家连锁店，年营业额达到了3.2亿元 ，还有同期的重庆小天鹅，年营业额也在1亿元以上，但现在，这些店都不见了踪影。

　　对于餐饮连锁的“英年早逝”，有人分析说，连锁是依靠模式复制来输出品牌的，但是 ，一些品牌本身并不具备一套成熟的运作模式、竞争优势和管理团队，导致在输出品牌以后无法对加盟店统一管理 、统一操作 、统一配送，造成事实上的“连而不锁” 。

　　钱波说，餐饮连锁加盟本身是不符合操作规律的，因为几乎所有的餐饮连锁店都是以后厨为中心而不是以老板为中心的，而后厨又完全依赖于个人 ，如果把后厨作为核心竞争力，那么 ，厨师换了这个优势可能就不存在了
。再则，现在很多餐饮连锁都只是代为培训厨师 。但是
，他说:“一个班里出来的大学生还有优劣之分呢，何况厨师这个技术工种，怎么能十天八天培养一个完全代表这个品牌优势的厨师呢  ？”

　　“连而不锁”造成了所谓的连锁其实就是“买卖品牌”的一次性交易
 。一位业内人士说:“严格来说 ，郑州真正意义上实现经营同类商品、使用统一商号、统一采购配送的餐饮连锁企业没有一家。”记者在郑州卡基诺饮食服务有限公司的一份加盟招商信息上看到这样的字样 ：“投资金额1.68万元
，包含机器设备10台 、技术培训 、店面管理
 、员工培训、胸卡 、宣传挂旗 、授权证书
、授权铜牌。其他一切不再收取任何费用 。公司对每一个加盟店都可前往指导开店及全部技术培训运营管理。”一位上岛加盟商证实说，交过加盟费开业以后 
，公司对店里的管理就是你有事叫他他就过来的状态了 。

　　2、同质竞争激化加盟商“管理饥渴”

　　经济学上有个原理，一只大象，如果被分割成五块，这五块并不是等于五只小象，其结果自然是大象死了
，小象也不会有。然而
，这种自杀性的除法却在餐饮连锁里频繁出现 。

　　“豪享来”火了 ，接着就出来了一个门脸相识的“豪客来”；“小肥羊”之后 ，又有了个“小尾羊”……餐饮行业的“克隆”速度惊人得可以在3个月内就出现上百家 。一组数据也表明，截至2004年7月底，“上岛咖啡”在全国已经开了超过700家店，加上由上岛衍生出来的子品牌
，上岛体系在中国大陆拥有超过3000家店面 。

　　同质竞争也让加盟商穷于应�